fbpx
Skip to content Skip to footer

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LA MARINATURA
Lucius Dry Gin 100ml
Filetto di salmone (precedentemente abbattuto) 400g
Sale fino 40g
Zucchero di canna 30g

PER IL BRODO DI PESCE
Acqua 1l
Lische, teste o ritagli di pesce
Ginepro 10 bacche
Sedano 1 costa
Cipolla ½
Alloro 1 foglia
Sale q.b.

PER LA GELÉE
Lucius Dry Gin 200ml
Gelatina in polvere 5g

PER IMPIATTARE
Olio di oliva q.b.
Aneto (o ciuffetti di barba di finocchio) q.b.

AUTORE:Gianpiero Cravero - Cravero Osteria Contemporanea - Caltignaga (NO)Share

PER LA MARINATURA:

Pulire il salmone rimuovendo la pelle e le lische. Cospargere il filetto con la miscela di sale e zucchero su entrambi i lati. Posizionare poi il pesce in una ciotola e versarvi 100ml (circa mezzo bicchiere) di Lucius Dry Gin. Coprire con la pellicola e marinare per almeno 30 minuti in frigorifero.

PER IL BRODO:

Versare 1l di acqua in una pentola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne il ginepro e portare a sfiorare il bollore. Far sobbollire per 20 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere 10 bacche di ginepro e lasciare in infusione per 10 minuti circa. Successivamente filtrare e far raffreddare il brodo.

PER LA GELÉE:

Portare a bollore 200ml (circa un bicchiere) di Lucius Dry Gin e far ridurre fino a metà. Aggiungere la stessa quantità di brodo di pesce, un pizzico di sale e la gelatina in polvere; quindi emulsionare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.

IMPIATTAMENTO:

Rimuovere il salmone dalla marinatura, eliminare il sale in eccesso e tamponare con carta da cucina. Affettare il salmone con uno spessore di circa mezzo centimetro. Impiattare a piacere completando con gocce di gel Lucius Dry Gin, aneto (o in alternativa barba di finocchio) e un filo di olio di oliva.

Per un tocco natalizio si consiglia di aggiungere qualche chicco di melograno.

CURIOSITÀ:

La marinatura è un’operazione utile a insaporire, ammorbidire o conservare carni e pesci. Il termine deriva da «acqua marina»: in passato infatti, molti cibi venivano messi in salamoia proprio nell’acqua di mare!

GUARDA LA RICETTA:

Go To Top
Dichiaro di avere l’età prevista dalla legge per bere alcolici nel Paese in cui risiedo. Rispondi si o no
it_ITIT